Patate al forno con "Marro"(detto anche Cazzmarr o Cazzomarro) e lampascioni.Si tratta di una ricetta antichissima e tradizionale della Puglia
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”
Ingredienti: (con circa 1Kg di frattaglie ho preparato 3 marri piccoli)
Per la preparazione del marro...
1Kg circa di Frattaglie d’agnello (polmone, fegato, cuore, animelle)
Budella d’agnello
Reticella d’agnello (che in dialetto materano si chiama “zappa”)
100 gr di pecorino lucano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo e sale q.b.
Succo di 1 limone
E inoltre…
(per la preparazione di 1 dei 3 marri)
300 gr di lampascioni
500 gr di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Ripassatele poi in acqua corrente, facendo scorrere l’acqua anche all’interno delle budella. Fatele scolare per bene. Sbollentate per un minutino circa la reticella d’agnello, scolatela e passatela immediatamente nell’acqua fredda. Fate scolare nuovamente per bene e tagliatela grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.
Tagliate a striscioline le frattaglie, salatele, sminuzzate finemente l’aglio e il prezzemolo.
Ora siete pronti per preparare Stendete la reticella d’agnello e disponeteci le striscioline di frattaglie, poi abbondante pecorino, aglio e prezzemolo. Avvolgete la reticella come se doveste preparare un polpettone. Prendete ora le budella e legate prima le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi continuate a cerchi concentrici cercando di essere più omogenei possibile.
Pulite i lampascioni asportando la base e la radice e applicate un piccolo taglio a croce sulla base. Fateli bollire per un paio di minuti in acqua salata: in questo modo perderanno parte dell’amarognolo che li caratterizza e si ammorbidiranno leggermente e cuoceranno poi uniformemente alle patate ed al marro in forno.
Tagliate le patate a piccoli tocchetti, mettetele in un contenitore insieme al marro e lasciate insaporire il tutto per una mezz’oretta con una marinata composta dal vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Disponete il marro in una teglia da forno con le patate, i lampascioni e quel che resta tella marinata. Aggiungete altri 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ed infornate a 180°C per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la parte piu esterna apparirà dorata e croccante e fino a quando, infilando uno stecchino al centro del marro, non apparirà un liquido rosa chiaro.
Quando sarà cotto, fate riposare la carne a forno spento per una decina di minuti coperta da carta stagnola e poi servite il tutto su un piatto da portata.
il marro.
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”
Ingredienti: (con circa 1Kg di frattaglie ho preparato 3 marri piccoli)
Per la preparazione del marro...
1Kg circa di Frattaglie d’agnello (polmone, fegato, cuore, animelle)
Budella d’agnello
Reticella d’agnello (che in dialetto materano si chiama “zappa”)
100 gr di pecorino lucano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo e sale q.b.
Succo di 1 limone
E inoltre…
(per la preparazione di 1 dei 3 marri)
300 gr di lampascioni
500 gr di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Ripassatele poi in acqua corrente, facendo scorrere l’acqua anche all’interno delle budella. Fatele scolare per bene. Sbollentate per un minutino circa la reticella d’agnello, scolatela e passatela immediatamente nell’acqua fredda. Fate scolare nuovamente per bene e tagliatela grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.
Tagliate a striscioline le frattaglie, salatele, sminuzzate finemente l’aglio e il prezzemolo.
Ora siete pronti per preparare Stendete la reticella d’agnello e disponeteci le striscioline di frattaglie, poi abbondante pecorino, aglio e prezzemolo. Avvolgete la reticella come se doveste preparare un polpettone. Prendete ora le budella e legate prima le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi continuate a cerchi concentrici cercando di essere più omogenei possibile.
Pulite i lampascioni asportando la base e la radice e applicate un piccolo taglio a croce sulla base. Fateli bollire per un paio di minuti in acqua salata: in questo modo perderanno parte dell’amarognolo che li caratterizza e si ammorbidiranno leggermente e cuoceranno poi uniformemente alle patate ed al marro in forno.
Tagliate le patate a piccoli tocchetti, mettetele in un contenitore insieme al marro e lasciate insaporire il tutto per una mezz’oretta con una marinata composta dal vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Disponete il marro in una teglia da forno con le patate, i lampascioni e quel che resta tella marinata. Aggiungete altri 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ed infornate a 180°C per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la parte piu esterna apparirà dorata e croccante e fino a quando, infilando uno stecchino al centro del marro, non apparirà un liquido rosa chiaro.
Quando sarà cotto, fate riposare la carne a forno spento per una decina di minuti coperta da carta stagnola e poi servite il tutto su un piatto da portata.
il marro.
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